HISTORIA DE LA COMIDA, DE FERNÁNDEZ ARMESTO. PÁRRAFOS QUE ME INTERESARON


Un libro interesante y sobre el cual el tiempo no parece hacer mella es Comida y civilización, de I. A. Ritchie, publicado en Alianza Editorial, número 1214. Lo leí porque buscaba en él información sobre la influencia de la cocina en el lenguaje, y encontré eso y mucho más. A partir de Ritchie me he sumergido en la lectura de otros estudiosos de la comida y su relación con la civilización y el lenguaje. Este libro de F.F. Armesto es mi más reciente lectura. Entresaco aquí algunos párrafos que me interesaron.

Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización.
Editorial Tusquets
Felipe Fernández Armesto.
Hay muchos alimentos que comemos no porque los necesitemos para seguir viviendo, sino porque queremos que nos cambien para mejor: esperamos que nos confieran algunas de sus virtudes.  Esto vincula a los sibaritas de la cocina sana –o cualquier otra víctima de las modas contemporáneas que coma para obtener belleza, inteligencia, potencia sexual, tranquilidad o espiritualidad- con los caníbales. Ellos también seleccionan la comida para obtener efectos trascendentes y también forman parte de la gran revolución, aún vigente, que otorgó por primera vez sentido al acto de comer.
Aunque la comida y el sexo parecen complementarse, lubricando mutuamente distintas formas de sensualidad, todo afrodisíaco constituye un beso a ciegas. Ninguno cuenta con el más mínimo aval científico.

Tradicionalmente, para disfrutar de prestigio, los alimentos medicinales debían ser escasos y costosos. Los remedios fáciles de conseguir suelen funcionar mal, porque los pacientes no se sienten inclinados a creer en ellos; parte de cada dolencia es mental y las curas tienen que ser convincentes psicológicamente para qué surtan efecto.

La obsesión dietética constituye una fluctuación e la historia cultural, una enfermedad moderna de la cual no puede curarnos ningún régimen naturista.

La falta de control en la caza, que llevó a la extinción de muchas especies, no es un vicio propio de los pueblos poco previsores: se trata de una característica humana. En todo tipo del entorno, a la llega de la los humanos le ha seguido la extinción de especies.

Junto a la ganadería, la agricultura fue la primera gran intervención humana en el curso de la evolución; no produjo nuevas especies por selección natural, sino mediante la manipulación: clasificando y seleccionando las plantas manualmente. Desde la perspectiva de la ecología histórica, ésta ha sido la mayor revolución en la historia del mundo, un nuevo punto de partida de tal magnitud que no se repetiría hasta, quizás, el intercambio colombino del siglo XVI, o hasta los comienzos de la modificación genética que tuvo lugar a finales del  siglo XX.

Deberíamos desechar uno de nuestros mitos más persistentes sobre la naturaleza humana y admitir que el hombre no es un animal económico. El interés personal inteligente no siempre e guía nuestras decisiones, especialmente cuando las tomamos de forma colectiva.

Durante la mayor parte de la historia, las civilizaciones consumidoras de arroz de Asia oriental y meridional fueron más populosas, productivas, ingeniosas, industrializadas tecnológicamente y temibles en la guerra que sus rivales de cualquier otra parte del mundo. Los consumidores de trigo occidentales no empezaron a salir de un relativo retraso hasta la segunda mitad del último milenio y, según criterios más objetivos, no sobrepasaron a la India hasta el siglo XVIII o a China hasta el XIX.

La comida se convirtió en diferenciador social –indicativo de clase y rango- en el momento remoto y no documentado en que algunos empezaron a disponer de más recursos alimenticios que otros. Sucedió pronto. Nunca hubo una edad de oro de la igualdad en la historia de la humanidad: la desigualdad está implícita en la evolución por selección natural.

Los entierros paleolíticos muestran, en muchos casos, correlaciones entre niveles de nutrición y signos de honor. La comida desempeñó un papel diferenciador en los más antiguos sistemas de clases humanas que se conocen.

Un efecto insidioso o, como mínimo, equívoco de la cocina es que convierte el acto de comer en algo placentero; puede conducir a la glotonería y es una puerta abierta a la obesidad, y, por consiguiente, una fuente de desigualdad social.

En circunstancias normales, mientras el suministro de comida no se vea amenazado, como mucho constituye un acto de heroísmo y de justicia, similar de hecho a otros actos parecidos, como rechazar al enemigo o ganarse el favor de los dioses: es normal encontrar al mismo tipo de individuo involucrado en las tres tareas. En la Antigüedad se reseñaban las grandes hazañas digestivas, al igual que los recuentos que hacían los héroes de las víctimas de las batallas, las odiseas de los trotamundos o las leyes de los tiranos. Cada día, Maximinio el Tracio bebía un ánfora de vino y comía entre veinte y treinta kilos de carne. Clodio Alvino era célebre porque podía comerse de una sentada quinientos higos. A Guido de Espoleto le negaron el trono de Francia por que comía con frugalidad. Carlomagno no conseguía moderar su apetito y rechazó el consejo de su médico para mitigar sus problemas digestivos, consistente en comer alimentos hervidos en lugar de asados; esto constituía el equivalente gastronómico a la negativa de Roland de pedir refuerzos en batalla: la temeridad santificada por el riesgo. Acceder a las indicaciones del médico habría sido un acto de automenoscabo.

Livio fechó el declive de Roma a partir del momento en que los banquetes comenzaron a ser más elaborados. “y fue entonces cuando el cocinero, que antes tenía la categoría del más bajo de los esclavos, empezó a adquirir prestigio, y lo que antes había sido servidumbre acabó considerándose un arte”. Los cocineros se convirtieron en artistas.

Al igual que la invención de la cocina, la salsa es un intento de diferenciarse de la naturaleza por parte de los humanos, un repudio del salvajismo, un paso más en el proceso civilizador. Los modales tienen características similares: son la salsa de los gestos. Los modales en la mesa son nuestros actos de complicidad con los intentos del cocinero por civilizarnos, la señal de que repudiamos al salvaje que habita en nuestro interior. Del mismo modo que las cocinas muy refinadas se caracterizan por sus cuidadas técnicas de preparación, la etiqueta se vuelve más elaborada a medida que ascendemos a la mesa más alta.
La historia del comercio de especias guarda una relación directa con el mayor problema en la historia de la humanidad: el de la naturaleza y el cambio del equilibrio de la riqueza y el poder entre Occidente y Oriente, las civilizaciones rivales en los extremos opuestos de Eurasia.
Cuando los imperialistas italianos llevaron ganado para alimentar a sus ejércitos conquistadores en Somalia en la década de 1880, la peste bovina que trajeron con ellos mató a millones de rumiantes en África oriental y se esparció por el Zambeze hasta acabar con el 90 por ciento de los animales de pastorea de África del sur, así como con la gente que vivía de ellos.
En la época de la conquista española de México, se vendían ocho mil pavos cada cinco días en el mercado de Tepeyácac; cien se comían a diario en la corte de Texcoco; cinco mil servían para alimentar diariamente a los animales del zoológico de Moctezuma.

En cada etapa de la colonización europea de los nuevos mundos, no sorprendía tanto el elevado índice de fracaso como la perseverancia que condujo finalmente al éxito.
Alexis de Tocqueville ya pensaba en un modelo americano cuando su gobierno lo nombró consejero para asuntos argelinos hacia 1840, época en la que la transformación de la pradera apenas había comenzado. De Tocqueville entendió perfectamente que América era un imperio además de una democracia, y que practicaba la agresión abierta para expansionarse a costa de sus vecinos. Todo su territorio fue obtenido mediante expropiaciones y derramamientos de sangre. Tocqueville creía que la conquista de Argelia, con sus litorales estrechos pero ricos, sus vastas llanuras interiores, sus grandes espacios abiertos y sus recursos sin explotar, colocaría a Francia en posesión de una especie de América del Viejo Mundo, una frontera donde los colonos deberían esforzarse a cambio de obtener grandes logros, mientras las razas autóctonas eran confinadas a reservas desérticas condenadas al fracaso.

La logística e tiempos de guerra proporcionó los modelos y, en ocasiones, las fuentes de innovación para los hombres que concibieron nuevas formas de producir y suministrar alimentos en la Europa del siglo XIX. Las fábricas de productos alimenticios, por ejemplo, se inspiraron en las enormes cadenas de producción utilizadas por primera vez e n panaderías estatales que elaboraban galletas de barco para las marinas de guerra. La necesidad de obtener provisiones de campaña estimuló el desarrollo del enlatado. La demanda de grasa para el mantenimiento de las armas de fuego aumentó la presión para desarrollar nuevas fuentes de grasa. La margarina se creó explícitamente para la marina francesa.

Al ofrecer un premio a quien inventara un “producto apropiado para sustituir a la mantequilla, destinado a la Marina y a las clases menos prósperas de la sociedad”, Napoleón III esperaba solucionar el problema de la escasez de grasa comestible. Se especificaba que “este producto debe ser barato de fabricar y capaz de conservarse sin volverse rancio o despedir un olor fuerte”. Hippolyte Mége Mouriés, quien respondió con éxito al desafío en 1869, adoptó un enfoque que parece más mágico que científico. Mezcló grasa de vaca con leche descremada  le echó un trocito de ubre de vaca. Llamó al resultado margarina porque pensó que su brillo desvaído y mantecoso recordaba al de las perlas pequeñas conocidas como marguerites.

En el futuro, la población mundial se estabilizará y quizá disminuya. El alarmismo acerca del crecimiento demográfico se basa en lecturas muy a corto plazo de las estadísticas. Siempre que se ha producido en oras épocas, la aceleración demográfica ha llegado a un periodo de estancamiento o a un punto de inflexión. La prosperidad es el método de control más eficaz del mundo, dado que, a largo plazo, existe un vínculo bastante directo entre pobreza y procreación.

La industria actual de comida rápida está dominada por producto de procesado industrial, concebidos para ser comidos a toda prisa, o bien delante del televisor o de la pantalla del ordenador. En lugar de ser un vínculo, las comidas se están convirtiendo en una barrera. La “comodidad” disfruta de una mayor prioridad que la civilización, el placer o la nutrición. Según las encuestas, la gente sabe que la comida procesada tienen peor sabor que la fresca. También cree que es menos nutritiva, y sin embargo está dispuesta a sacrificar estas cualidades por la comodidad.

Para aquellos que creen que la cocina fue la base de la civilización, el microondas es su último enemigo.

El futuro será mucho más parecido al pasado de lo que han predicho los futurólogos expertos. Las prioridades de la comida rápida ya parecen tan poco actuales como el futurismo o el vorticismo: pertenecen a una época ya pasada, que se entusiasmó con la novedad de la rapidez. La hamburguesa en quince minutos se unirá a la hamburguesa de quince céntimos: serán relegadas al cubo de la basura de la historia. 
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